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让梦想从这里开始

因为有了梦想,我们才能拥有奋斗的目标,而这些目标凝结成希望的萌芽,在汗水与泪水浇灌下,绽放成功之花。

我家的年夜饭,最最最最最最最最好吃

发布日期:2022-03-13 11:23    点击次数:88

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丨天涯共此“食”丨

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▲ 福建省莆田市农村,新春贺礼被摆在大厅前祭祖,天人共享。摄/徐学仕

- 风物君语 -

年味最浓的地方

总是餐桌

年来了。

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▲ 山东省青岛市李沧区李村大集。摄影/徐崇德

有多少人已经带着对家的思念踏上归途?还有多少人返乡成功,为年夜饭的烹制,做足了准备?又有多少人无奈留在异乡,只能通过视频,带着鼻酸一窥家中年夜饭的真容?

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▲ 没食物哪来的年味儿?图/网络

无论你是哪种,都让我们一起来看看,年夜饭的舞台上,有哪些美味在搔首弄姿,已迫不及待?

荤天嗨地型

既是年夜饭,荤就是主味。

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▲ 肘子的Duang,有谁能抗拒?摄/陈光荣 黄小黄

家禽争霸 | 鸡PK鸭

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大鸡大利,大吉大利。

在无鸡不成宴的广东,鸡可以白切、叉烧、清蒸、烤火,也可以三杯、辣子、啤酒、叫花,更可以宫保、脆皮、香酥、花雕……简直就是广东的主食。而年夜饭餐桌上的鸡,若不论各家口味偏好,则以“原汁原味”的白切鸡最受欢迎。

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▲ 一只鸡一旦沦为白切,便躲不开被追求的宿命。图/网络

皮爽肉滑,清淡鲜美,配姜蓉可馋得广东人不能自已;搭红葱头豉油,绝对让客家人无力抵抗;蘸“小米椒、小青椒”做料,鲜辣爽口,定叫海南人缴械投降……

往北来到乐山,团年饭里,鸡是一定要杀的。公鸡拿来凉拌红烧,母鸡用来炖汤,鸡杂爆炒或凉拌,鸡血旺可烫豌豆尖,物尽其用,毫不浪费。

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▲ 四川省南充市普通人家的腌腊年货里,满是年味。摄/陈锦

东北的年夜饭席上,小鸡炖蘑菇必有姓名,宰杀前灌一杯人参酒去腥,手起刀落,无论与肥厚的冻蘑,还是和鲜美的榛蘑组合,都可在粘稠的汤汁、氤氲的热气中香味四溢,勾魂摄魄。

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▲ 小鸡炖蘑菇。图/网络

要说鸭,就绕不开北京和南京。

自从北京人的年夜饭从家中走向饭馆儿,北京烤鸭就是席面上的默认常客。

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▲ 北京烤鸭,谁能抗拒?图/网络

色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的烤鸭,若单是甜面酱加葱条配黄瓜,卷在荷叶饼中的吃法,不过寻常;蒜泥配萝卜条的鲜辣一跃而入,亦可俘获芳心;一小碟白糖蘸着酥脆的鸭皮鲜甜爽口,可谓别有洞天。

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▲ 盐水鸭的每一寸肌肤,都要享受花椒盐的按摩。图/网络

“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”的金陵盐水鸭,在花椒盐的腌制下保有鲜嫩口感与紧实的盐水鸭横空出世,久食不厌,唇齿留香。

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▲ 盐水鸭的外貌,最是平淡无奇,但口味,绝对一尝惊人。图/网络

鲜为人知 | 鱼PK蟹

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年年有鱼,年年有余。鱼在年夜饭的餐桌上有着不可撼动的绝对地位。

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▲ 红烧鱼的咕咚咕咚,最是迷人。图/网络

在浙江温岭的石塘镇,过年总要晒些鱼鲞(xiang)。鳗鱼鲞和油大的咸肉叠在一起蒸食,无须放盐,便味美之至;河鲀鱼鲞与大巴姜丝爆炒,一筷头足以下一大口酒,腥香有嚼劲儿,吃出胆量,也吃出发达的咬肌。

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▲ 晾晒的鱼鲞,总能给人浪漫的想象。摄/赵礼威 李勇

姑苏的大青鱼与粗盐、花椒一起入锅热炒,去除水分,稍晾后又均匀涂抹盐巴,装坛压实,五天后再取出挂到户外风干,紧致鲜嫩,咸香非常的“青云直上”,以前菜冷盘的身份登上餐桌。

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▲ 听说带鱼的美味,能让吃过的人都念念不忘。图/网络  

不过对于绝大多数中国人而言,年夜饭,还是要吃活鱼。

提前买好,养在盆中,尾部发红的鲤鱼,带着“红红火火”的好兆头,验证着“人为刀俎,我为鱼肉”的无奈。敲晕的鱼被开膛破肚,剔去内脏,两腮各挨一刀,挑去白筋后,斜切几刀,酱油淀粉、泡椒葱蒜塞入其中,腌制去腥。

热锅熟油,先下姜片,再入鱼身,煎至两面微黄,与配料下锅炒香,加汤调味,盖锅焖烧,这道最家常的鱼一旦出锅,年夜饭的餐桌便不会寂寞。

若再有蟹,那绝对是锦上添花。

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▲ 台湾省台南市的红蟳米糕。摄/赵礼威 李勇

红蟳米糕,在台南的重要节庆里,总也少不了这道硬菜。一笼屉米糕上覆盖着一只艳红夺目的熟青蟹,任是桌上有再好的菜,也黯淡了几分。

米糕类似油饭,长糯米蒸到半熟,将炒制好的五花肉丝、香菇丝、鱿鱼丝、海米与糯米饭一起搅拌,最后一定要撒上红葱酥,拌好后放入笼屉,摆一只清理干净并切块的红蟳入笼蒸煮,直到蟹黄饱满,色泽艳丽,米糕吸收蟹的馥郁,带着喜气洋洋的吉兆,掀起餐桌的美味高潮。

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▲ 腌咸蠘,风干千年的生鲜至味。摄/赵礼威 李勇

跨越一湾浅浅的海峡,到了潮汕。腌咸蠘又鲜又野,用酱油腌制去腥,蒜头、花椒、香叶、白糖、料酒多管齐下,腌到蟹膏开始变硬黏牙,满口鲜香才算完结。捞起后用保鲜袋分装,放入冰箱冷冻,带冰切块的腌蟹堪称“海鲜冰淇淋”,口感绝妙。

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▲ 鲜美的蟹,有让人幸福的魔力。图/网络

再往北来到淮安,秋天炼出的蟹肉、蟹黄与猪油一同炼成蟹油,存到年前用来做蟹粉豆腐是再合适不过了。小块状豆腐用油煎黄,放入炒过的蟹肉后以水淀粉勾芡,鲜嫩可口,甚是撩人。

牛羊遍桌 | 羊PK牛

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在晋北,羊肉炖萝卜,是多数家庭年夜饭餐桌上的“领头羊”。

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▲ 胡萝卜炖羊肉,章鱼心目中家的味道。图/网络

从下午就开始小火焖煮的带骨羊肉,炖到绵软后掀开锅盖,往热气蒸腾的锅中倒入切成大块的胡萝卜,锅盖归位十几分钟后,软烂鲜红的胡萝卜与香气扑鼻的羊肉一起翻滚调味,方成正果。

咸香的羊肉肥嫩,微甜的胡萝卜解腻,配着其他美味,成就着跨年夜胃的满足。

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▲ 走兽至鲜。图/网络

往南来到沪杭,红烧羊肉在年夜饭阵营中备受青睐。肉嫩多汁,色红鲜香的红烧羊肉和西北烤羊相比,带着浓浓的南国风情。

腊月二十九,藏族依俗要做面疙瘩“古突“(一种面粥),正经的藏食以荤为主:烤羊肉、烤羊头、灌羊肠、灌羊肝、萝卜炖羊肉块、煮牛肉、煎牛肉、咖喱牛肉、牛肉包子、清蒸牛舌、风干牛肉……青辣椒、西红柿、芹菜、洋葱、萝卜、土豆作为搭配和点缀陪同。

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▲ 弹弹弹,弹走饥饿。图/网络

汉族年夜饭上的牛气冲天,通常以酱和卤的形象出现。

油润光亮,肉质紧实的酱牛肉无论是购买还是自制,都在多种调味料的腌制下,以不硬不柴,酱香浓郁的优点战无不胜,咸淡适中的酱牛肉一旦入口,微微弹跳的牛筋便开始与牙齿纠缠。

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▲ 谁能拒绝这诱人的酱牛肉?图/网络

牛腱子肉在卤汤中煮熟煮逶至色棕黄、无糊焦、不牙碜、酱香浓,才算完美。正菜上齐之前,卤牛肉就是孩子们解馋尝鲜的首选之味。无论是直接食用,还是蘸料而食,都自有浓浓风味。

啥是佩奇? | 鲜肉PK卤肉

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看看年夜饭的餐桌,你简直不得不相信:没有一只猪能活过春节。

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▲ 招财进宝,恭喜发财。摄/黄丰

蒜泥白肉拌上、回锅肉熬上、里脊做个鱼香肉丝、猪血熬成血旺、板油和肥肉熬制猪油、五花变成东坡肉、火爆腰花、爆炒猪肝、凉拌猪耳、烤食猪颈、卤制前蹄……

年前杀猪多,卤一大锅猪耳朵、猪肚、大肠,够吃好些天。

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▲ 圆圆滚滚的狮子头。图/网络

红烧狮子头是过年必上之大菜——七分瘦、三分肥的猪肉切成石榴米大小的丁,手上铺一层面粉,把肉团起来,下油锅或者入水汆一下定型,再红烧或者清蒸,香气扑鼻,肥而不腻。

至于猪肚子,“香肠一装,年钟即响”,搅碎的肉中加入调味防腐的调料,灌入肠衣,既麻也辣,咸香适口。切片、装盘、上桌、品尝、咀嚼、消化……香肠的轮回,敲响了年的钟声。

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▲ 刚灌制的腊肠,只等时间的检阅。摄/刘建华

“一物多菜”里透着四川人的生活哲学。

煮好的香肠捞起来晾凉,切片装盘直接端上桌,肥瘦相间,不一会儿就下去大半,但多吃易腻;蒜苗直接与香肠干炒,肠的油脂溢出,炒好后只剩瘦肉的部分,更有嚼劲,蒜苗粘了干香的麻辣,滋味非常。

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▲ 这油脂,简直透着焦香。图/网络

煮过香肠或腊肉的水,带着熬出的油脂煮菜汤,尤其是用来煮“儿菜”,以“小清新”的姿态成为年夜饭大鱼大肉后最受欢迎的菜品。 

内有乾坤型

虽荤为主力,但年夜饭的餐桌C位,从来也只属于主食。

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▲ 蒸花馍的大妈脸上,带着中国母亲的典型微笑。摄/卫建波

团团圆圆 | 饺子PK汤圆

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更岁交子,更岁饺子,堪称整个北方的正月主食。

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▲ 有了饺子,就是年。图/网络

无论是猪肉白菜,还是羊肉胡萝卜,是鲅鱼,还是墨鱼,或是蛋饺,饺子总归是要憨态可掬,在沸水中溜上一圈,从漏勺里翻身而下,落到浅浅的盘子里供人挑选。

为了吃到包着硬币的那几只饺子,一家人各种猜测竞赛,就着酒和大蒜,吃到肚皮鼓鼓,嗝声连连,方才住手。

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▲ 好吃到摇摆~图/网络

饺子成为北方正月魔咒的最大原因,不在于年夜饭这顿的饱,而在于从年三十到大年初三源源不断的供应,和餐餐必备的磨人。

反观南方的汤圆,就要节制多了。

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▲ 团团圆圆才是年。图/网络

甜的搓圆,咸的搓成长圆,“双喜临门”、“四季发财”、“六六大顺”、“一路发”、“月月红”……成双成对,才是正道。在江浙、闽粤、川渝的一些地方,汤圆是初一早起“走人户”的前奏。

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▲ 炒汤圆!图/重庆吃妹

但在炒和煮之间,多数人,还是青睐煮食。团团圆圆在水里沸腾,几分钟便能出锅,在准备一桌庞杂的年食之际,省时省力,又吉祥如意。

年年高升 | 年糕PK粿

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炒年糕,南方春节的饮食符号。在闽西北,“无年糕,不成年”。年年高的好彩头,让这种糯米制成的食物,制霸着年的餐桌。

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▲ 虽不好消化,但架不住人家软糯啊!图/网络

而春节的糯米吃食,还有糍粑,蒸熟一锅糯米饭,放入石臼里用杵捣烂,取出后揉搓成面团,最后分成一个个小饼干。新打出的糍粑,趁热蘸些白糖、芝麻,好不享受。风干保存,吃时加热,亦别有风味。

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▲ 红龟粿,福建厦门年关祭拜时的美食。摄/赵礼威 李勇

粿的规矩特多,意头也各有千秋。平时不修边幅的“发粿”到了春节祭拜时丝毫不能大意,裂缝必得绽得够大够深,才够“有笑”。

菜头粿是闽南与潮汕地区对于萝卜糕的爱称,带着“彩头”的谐音;咸粿又叫包仔粿,丰富的肉馅饱含着期待“神明祖先庇佑,来年包金包银”的愿景;甜果则与“甜美”、“好意头”同义。

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▲ 绽裂的粿,带着咧嘴大笑的美意。摄/黄丰

不过虽粿带着十足的心意,但一个不小心,也容易把美意“吃坏”。闽南语中“把粿煎焦”的谐音极似“赤贫之赤”,就像广州人绝不敢以猪的“左手左脚”(粤语音似“碍手碍脚”)拜神祭祖一样,粄粿臣服于方言的力量,登上祭祖台,要慎之又慎。

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▲ 临近年关,台湾的糕点铺子里,全是年味儿。摄/黄丰

甜甜美美 | 饽饽PK粑粑

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饽饽铺,是老北京人过年选礼的必到之处。

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▲ 稻香村的点心匣子。摄/罗伟

花式点心用纸盒装上,盖上红纸,再拿麻绳纵横一勒,“有里有面”的“点心匣子”,就这样成了走亲访友之佳礼。

“恭喜发财,年饼拿来”,旧时湖南孩子“送恭喜”的做法,像极了西方“不给糖果就捣蛋”的万圣节,讨来的“千家饼”各有滋味,厚实的饼里遍布蜂窝状的孔洞,芝麻的余香萦绕在唇齿之间,甚是温馨,又极为满足。

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▲ 孩童的嬉笑中里,是厚墩墩的年意。摄/杨绍功

到了四川乐山,正月里“让客人连块粑都没得吃”,那是相当跌面儿的。冻粑和枕头粑则是粑中的年节精选。

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▲ 冻粑。图/网络

雪白的大米用井水泡上一夜,泡透后磨浆发酵,其间需用擀面杖多次搅拌,等到满缸的米浆开始冒泡,整体蓬松发胀,便可备好大蒸屉蒸粑了。被玉米外衣包裹的冻粑又香又甜,又软又绵,满是年的滋味。

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▲ 枕头粑。图/网络

枕头粑无需发酵,长相也更为粗犷,类似枕头的长圆形摊放在大竹匾上,凉透后收起。吃时切片煎香,撒糖蘸盐各有特色。

素面朝天型

蔬菜,年夜饭调解油腻的天使。

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▲ 每一种蔬菜都是解腻的钥匙。图/网络

辞旧迎新 | 素炒什锦PK泡菜

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有人爱尝鲜,就有人恋旧味。

素炒什锦,是南京年夜饭里最清淡的那味。说是“什锦”,倒也不限于十味,不过豆芽、藕片、雪里蕻、菠菜、木耳、芹菜、香菇、冬笋,大概率是要有的。

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▲ 什锦菜又叫十样菜,每家都有自己的味道。摄/陈光荣 黄小黄

虽说各家有各家的口味,但绿叶菜要烫过后,再一样样炒,那是共识。从颜色浅的菜炒到颜色深的,每样留下的汤汁都得汇拢,盐、糖、酱油的简单调味,保留着各菜的独特风味。

往西到了四川,泡菜则更受青睐。

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 ▲ 泡菜,是门技术活。动图来源/舌尖上的中国

“浅水泡菜”,又叫洗澡泡菜,腌泡时间短,萝卜皮、洋葱片和莴苣泡一两天就可以吃。透明的玻璃坛放在餐桌上,吃饭的时候随便夹几片,加油辣椒、白砂糖、花椒粉、香油和味精,盛在小碟子里,搅拌两下,即可食用。

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▲ 酸菜鱼。图/网络 

深水泡菜,那是老泡菜,得用陶坛腌制。子姜、蒜、酸菜、萝卜和辣椒等一股脑投入陶坛,等待时间赋予它们新的滋味,便可成就酸菜鱼和炖酸菜鸭子的美味。

新年吃什么?

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▲ 美化厨房是藏族主妇最花心思的事情。摄/阿旺洛桑

炸“卡赛”(面果子)作为西藏最具年味的一种劳作,是年节的重要活动。而炸出来的卡赛种类多少、品相优劣、味道好坏都将成为年节中家庭间的重要话题。

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▲ 卡赛飘香新年到。摄/觉果

传统的藏族丰盛菜肴讲究“嘎初碟西“,六个固定大小的瓷碗盛热菜,四个固定大小的瓷碟装凉菜。规格更高的是八热六凉,设宴是大年初二开始的互访聚会中不可或缺的内容。游戏和饮品便顺理成章地成为消磨时光,巩固情感的不二之选。

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▲ 阖家欢乐。图/网络

当然,在地大物博,汇聚56个民族的华夏大地,春节和年夜饭的精彩,必然不能只有以上这些。光是猪肉,在不同的城市和不同的厨子手中,就能幻化出数百种做法。

风物菌在此抛砖引玉,敬请各位在留言区补充所尝。

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▲ 点击图片,带你重温铁轨上的日日夜夜。图/网络

今天,风物菌们

终于也踏上了归乡之路

眼看年终盛宴降至

唯愿各位猪年大吉

编辑丨章鱼

设计丨可爱的小峥峥、Q年

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本文部分内容与图片来自《舌尖上的新年》

参考资料

1、《五味杂陈,一等再等》 张知新

2、《淮安的四时》 贾珺

3、《老南京,最【恩正】》 顾力

4、《镜头里的时光》 邓洁 等

5、《团团乐山年,我没有回去好多年》 芶霈雯

6、《盐都自贡,幸福的大白味》 杨冉

7、《姑苏鱼,东山年》 姚萍

8、《我在长白山采蘑菇》 侯希骏

9、《民族新年,风味诱人》 高竞闻

10、《老北京点心是个什么味儿》 郭亦城

11、《恭喜发财,年饼拿来》 戴莹

12、《饺子和汤圆是怎么成为年夜饭巨星的》 朱不换

13、《祭灶果的进化》 刘力铭

14、《台湾春节心意满》 潘博成

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